Additifs : bouillon de culture industriel ?

Dans mon article sur l'artisanat industriel, j'évoque un problème de santé public avec les additifs. Je précise bien les additifs, car il existe d'autres substances correctrices en pannification. Pour commencer, la particularité des additifs est de se retrouver dans quasiement tout ce que l'on mange et donc, en boulangerie et en patisserie !
En boulangerie, les produits correcteurs sont classés en 4 catégories :

• Les adjuvants : il s'agit d'ingrédients aimentaires soumis à règlementation, tels que la farine de fève, la farine de soja, le malt de blé ou d'orge, le gluten etc... Ces produits subsistent dans le produit fini. Aucune toxicité démontrée à ce jour. Je signale cependant que les farines de soja peuvent être issues de soja OGM.
  
• Les auxiliaires technologiques : il s'agit de produits non consommés comme ingrédients alimentaires, la plupart du temps, des enzymes telles que les amylases fongiques. Ils sont également soumis à règlementation. Aucune toxicité démontrée à ce jour.
  
• Les additifs : il s'agit de substances naturelles ou synthétiques non consommées comme telles, ajoutées aux aliments ou aux boissons pour faciliter leur fabrication et leur conservation, mais aussi pour améliorer leur flaveur (goût, odeur), leur couleur ou leurs qualités nutritives. Ils sont codifiés par la lettre E suivie de 3 chiffres et sont soumis à réglementation. Certains disparaissent du produit fini, d'autres subsistent. Le plus connu des additifs utilisé en boulangerie est l'acide ascorbique (E300 et ses dérivés).
• Les améliorants : il s'agit d'une préparation prête à l'emploi et vendue sous appellation commerciale. Les améliorants sont constitués de 80% d'amidon et d'un savant mélange de produits correcteurs selon l'effet désiré (adjuvants, auxiliaires technologiques, additifs).

La législation française reprend les directives communautaires ainsi que les recommandations du Codex Alimentarius¹ dans le décret 89-874 du 18 septembre 1989. Celui-ci définit :

• La liste des additifs alimentaires autorisés en France.
• Les denrées alimentaires ou catégories de denrées auxquelles ces additifs peuvent être incorporés.
• Leurs conditions d'incorporation (dosage).
• Les critères de pureté auxquels doivent répondre ces additifs.
• Les règles concernant les produits de support ou de dilution (dont leurs critères de pureté).
• L'inventaire de ces additifs et les catégories auxquelles ils appartiennent.
  

L'article 1 de ce décret définit les additifs alimentaires de la manière suivante :

On entend par "additif alimentaire" : toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires.

Seulement voilà, le problème est que finalement le décret ne spécifie pas réellement les conditions d'incorporation pour chaque additif. Il se base sur le quantum satis, c'est-à-dire, le principe de la quantité suffisante (article 4) :

Les conditions d'emploi des additifs alimentaires dans les denrées alimentaires peuvent être fixées selon le principe de la quantité suffisante (quantum satis) par arrêté prévu à l'article 2 du présent décret.

En vertu de ce principe, aucune quantité maximale n'est fixée pour l'utilisation de ces additifs alimentaires. Toutefois, ceux-ci doivent être employés conformément aux bonnes pratiques de fabrication, la dose utilisée ne dépassant pas la quantité strictement nécessaire pour obtenir l'effet désiré, et à condition de ne pas induire le consommateur en erreur.

Le responsable de la mise sur le marché de produits contenant des additifs alimentaires autorisés selon le principe de la quantité suffisante (quantum satis) doit tenir à la disposition des agents de contrôle les éléments de nature à justifier que ces additifs ont été utilisés dans le respect de ce principe.

Dans les faits, il existe des "manuels de bonnes pratiques" qui fixent des limites hautes et basses pour chaque additif autorisé. Libre à chaque industriel de mettre la quantité qu'il désire entre ces limites. Les artisans que nous sommes n'ont donc aucune maîtrise du produit et ce, à plusieurs égards :

1. Il n'y a aucun organe officiel d'informations et de communications sur les additifs : tel ou tel additif reste-t-il dans le produit fini après cuisson ? Quels sont les impacts sur la santé de tel ou tel additif, en d'autres termes, quels sont les risques pour le consommateur ? Certes, il existe bien de nombreux sites qui parlent d'additifs, mais ils ne font allusion à aucun fondement scientifique pour étayer leurs allégations. Et combien même, nous manquont singulièrement de temps pour faire nous-même ce genre de recherches !
   
2. Nos fournisseurs ne nous donnent aucune indications concernant les quantités d'additifs se trouvant dans leur produit. Cela est d'autant plus vrai que la plupart de nos fournisseurs ne sont, en fait, que des intermédiaires entre les industriels qui produisent ces produits et nous...

Nous, comme les consommateurs, ne pouvons que faire confiance aux industriels sur les conditions d'incorporation de ces produits chimiques. C'est proprement scandaleux ! Curieusement, l'étiquetage impose aux fournisseurs d'établir la liste des substances entrant dans la composition de chaque produit, mais la loi ne leur impose absolument pas d'indiquer la quantité de chaque additif pour le produit. Il serait pourtant important pour le consommateur de connaître cette information ainsi que la DJA (Dose Journalière Admissible) pour chaque additif et les contre-indications (allergènes), et ce, d'autant plus que les additifs se retrouvent dans tout ce que nous mangeons. Il y a donc cumul et interactions de toutes ces substances chimiques ; en somme, un véritable bouillon de culture chimique !

Il me semble, malheureusement que la complexité des informations (si on veut tenir compte de chaque cas particulier), ainsi que le manque d'informations des consommateurs et des professionnels alimentent les arguments de l'industrie agroalimentaire allant dans le sens de leurs intérêts financiers...

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¹ La commission du Codex Alimentarius a été créée en 1963 par la FAO (Food and Agriculture Organisation, organe spécialisé  de l'ONU) et l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé). La commission fixe les normes internationales en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire dans le but de faciliter les échanges internationaux. A ce titre, la commission du Codex Alimentarius a été reconnue par les accords de l'OMC.