Je dénonce régulièrement l'emploi de mixes et autres produits industriels chez les "artisans". Voici des exemples de mixes sur lesquels j'ai pu mettre la main1.Commençons avec un sac d'améliorant en boulangerie. Cet améliorant permet de "mieux" contrôler la pousse du pain en froid positif (on parle de pousse contrôlée dans notre jargon) ; il ne s'agit pas d'une farine panifiable en tant que telle. Curieusement, nous utilisons également cette méthode chez mon patron, mais nous n'avons besoin d'aucun améliorant. Je précise que les farines actuelles contiennent déjà des lipases, des hémicellulases, des alpha-amylases et de l'acide ascorbique. Avec de tels produits, il y a donc surdosage de ces produits, ce qui ne constitue pas, en soi un danger pour la santé2, mais qui prouve le manque de compétence de la part du boulanger qui les utilise. Sans rentrer dans des considérations techniques, cet améliorant permet de corriger des défauts que le boulangers pourrait corriger de manière naturelle (pratiques d'autolyse, meilleure maîtrise du pétrissage et des temps de fermentation).
Nous poursuivons avec un mixe de boulangerie. Il s'agit là d'un mélange panifiable, utilisable en tant que tel. Le problème de ce mixe provient de l'exhausteur de goût E621. Il s'agit du glutamate de sodium ou encore glutamate monosodique, reconnu aujourd'hui comme excitotoxique. En d'autres termes, cet additif agit directement sur le système nerveux (y comprit le cerveau) et serait responsable (avec d'autres) de nombreuses maladies neuronales, dont les fameuses maladies neurovégétatives (Alzheimer et Parkinson)3. Il est classé (avec d'autres) parmi les excitotoxines dont je vous laisse découvrir les effets sur cet article de Wikipédia. Une très large littérature existe également sur le sujet, avis aux amateurs.
Dans la série des produits chimiques, je vous présente la margarine, employée dans les croissants ordinaires. Malheureusement, nous sommes contraints d'en utiliser pour répondre aux attentes d'une partie de notre clientèle. Admirez le véritable mélange chimique ! Maintenant que vous savez ce que contiennent vos croissants ordinaires, libre à vous de continuer à les préférer aux traditionnels croissants au beurre, plus chers, mais plus sains...
Pour finir, voici deux mixes de pâtisserie (mixe 1, mixe 2). Là encore vous noterez la présence de nombreux produits chimiques, notamment les fameux émulsifiants de la série des E470. Ces derniers sont reconnus pour être irritants pour le tube digestif. Ils ont la fâcheuse tendance à se retrouver dans TOUT ce que nous mangeons (sauf si vous mangez bio). Serait-ce une des pistes pour expliquer l'explosion des cancers du tube digestif ?
Il s'agit ici des étiquettes que j'ai pu me procurer. Il est malheureux de constater qu'aujourd'hui, la plupart des boulangers utilisent des mixes pour leurs pains spéciaux et leurs pâtisseries (quand ils n'achètent pas directement des avant-produits surgelés). Si, en plus, ils font leur pain blanc avec de l'améliorant, vous avez alors la gamme complète des poudres de perlimpinpin disponibles chez tous les bons industriels ! Bienvenue dans le monde de l'artisanat...
1 Je précise l'origine de ces produits : offre d'un fabricant pour essai ou simplement récupération des sacs d'améliorants chez un concurrent par l'intermédiaire de clients déçus.Nous poursuivons avec un mixe de boulangerie. Il s'agit là d'un mélange panifiable, utilisable en tant que tel. Le problème de ce mixe provient de l'exhausteur de goût E621. Il s'agit du glutamate de sodium ou encore glutamate monosodique, reconnu aujourd'hui comme excitotoxique. En d'autres termes, cet additif agit directement sur le système nerveux (y comprit le cerveau) et serait responsable (avec d'autres) de nombreuses maladies neuronales, dont les fameuses maladies neurovégétatives (Alzheimer et Parkinson)3. Il est classé (avec d'autres) parmi les excitotoxines dont je vous laisse découvrir les effets sur cet article de Wikipédia. Une très large littérature existe également sur le sujet, avis aux amateurs.
Dans la série des produits chimiques, je vous présente la margarine, employée dans les croissants ordinaires. Malheureusement, nous sommes contraints d'en utiliser pour répondre aux attentes d'une partie de notre clientèle. Admirez le véritable mélange chimique ! Maintenant que vous savez ce que contiennent vos croissants ordinaires, libre à vous de continuer à les préférer aux traditionnels croissants au beurre, plus chers, mais plus sains...
Pour finir, voici deux mixes de pâtisserie (mixe 1, mixe 2). Là encore vous noterez la présence de nombreux produits chimiques, notamment les fameux émulsifiants de la série des E470. Ces derniers sont reconnus pour être irritants pour le tube digestif. Ils ont la fâcheuse tendance à se retrouver dans TOUT ce que nous mangeons (sauf si vous mangez bio). Serait-ce une des pistes pour expliquer l'explosion des cancers du tube digestif ?
Il s'agit ici des étiquettes que j'ai pu me procurer. Il est malheureux de constater qu'aujourd'hui, la plupart des boulangers utilisent des mixes pour leurs pains spéciaux et leurs pâtisseries (quand ils n'achètent pas directement des avant-produits surgelés). Si, en plus, ils font leur pain blanc avec de l'améliorant, vous avez alors la gamme complète des poudres de perlimpinpin disponibles chez tous les bons industriels ! Bienvenue dans le monde de l'artisanat...
2 Les lipases, hémicellulases et alpha-amylases sont des enzymes détruites lors de la cuisson. Elles n'entraînent donc aucun effet secondaires pour la santé. L'acide ascorbique (ou vitamine C, codifiée E300 dans la nomenclature européenne) peut cependant engendrer des troubles digestifs bénins s'il est consommé en surdose. Fort heureusement, il n'est pas présent dans tous les aliments, loin s'en faut !
3 Concernant ces maladies, force est de constater leur explosion dans nos sociétés. Au point que M Sorkozy veut créer des franchises médicales pour financer la recherches sur ces maladies. Avis aux amateurs de mixes : lorsque la vérité éclatera enfin sur la nocivité des additifs alimentaires, comment ferez-vous pour travailler sans ? Posez-vous rapidement la question, le temps semble vous être compté !
par Robert
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Mixes / surgelés / produits industriels
Dernièrement, nous avons reçu la visite de la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes). En "visite" dans le quartier, ils ont du estimé que nous avons des têtes de voleurs, alors ils ont contrôlé les prix du pain.
Qu'ils contrôlent que nous ne vendions pas à perte, je peux encore le concevoir dans la mesure où la loi l'interdit (il n'y a qu'un fonctionnaire pour croire qu'un artisan peut se permettre ce genre de fantaisie) ; mais qu'ils contrôlent l'augmentation des prix du pain !?!?!? En vertu de quelle loi la DGCCRF se permet-elle ce genre de comportement ? Pour mémoire, l'article L410-2 du Code du Commerce instaure la liberté totale des prix en stipulant :
Sauf dans les cas où la loi en dispose autrement, les prix des biens, produits et services relevant antérieurement au 1er janvier 1987 de l'ordonnance nº 45-1483 du 30 juin 1945 sont librement déterminés par le jeu de la concurrence.
Toutefois, dans les secteurs ou les zones où la concurrence par les prix est limitée en raison soit de situations de monopole ou de difficultés durables d'approvisionnement, soit de dispositions législatives ou réglementaires, un décret en Conseil d'Etat peut réglementer les prix après consultation du Conseil de la concurrence.
En d'autres termes, si mon patron veut vendre sa baguette 10€, il en a le droit ! Jusqu'à preuve du contraire, une boulangerie au cœur de Paris ne se trouve pas en situation de monopole ; il n'y a pas non plus de difficultés durables d'approvisionnement en pain dans la capitale ; et enfin, aucune disposition législative ou réglementaire n'est parue à ce jour. Dans ces conditions, peut-on m'expliquer pourquoi la DGCCRF se met en position de hors-la-loi en venant contrôler l'augmentation des prix du pain ? S'agirait-il d'un repérage de terrain pour une nouvelle vague de contrôles fiscaux chez les boulangers ?
Bienvenue dans le monde merveilleux du commerce et de l'artisanat en république bananière...
Qu'ils contrôlent que nous ne vendions pas à perte, je peux encore le concevoir dans la mesure où la loi l'interdit (il n'y a qu'un fonctionnaire pour croire qu'un artisan peut se permettre ce genre de fantaisie) ; mais qu'ils contrôlent l'augmentation des prix du pain !?!?!? En vertu de quelle loi la DGCCRF se permet-elle ce genre de comportement ? Pour mémoire, l'article L410-2 du Code du Commerce instaure la liberté totale des prix en stipulant :
Sauf dans les cas où la loi en dispose autrement, les prix des biens, produits et services relevant antérieurement au 1er janvier 1987 de l'ordonnance nº 45-1483 du 30 juin 1945 sont librement déterminés par le jeu de la concurrence.
Toutefois, dans les secteurs ou les zones où la concurrence par les prix est limitée en raison soit de situations de monopole ou de difficultés durables d'approvisionnement, soit de dispositions législatives ou réglementaires, un décret en Conseil d'Etat peut réglementer les prix après consultation du Conseil de la concurrence.
En d'autres termes, si mon patron veut vendre sa baguette 10€, il en a le droit ! Jusqu'à preuve du contraire, une boulangerie au cœur de Paris ne se trouve pas en situation de monopole ; il n'y a pas non plus de difficultés durables d'approvisionnement en pain dans la capitale ; et enfin, aucune disposition législative ou réglementaire n'est parue à ce jour. Dans ces conditions, peut-on m'expliquer pourquoi la DGCCRF se met en position de hors-la-loi en venant contrôler l'augmentation des prix du pain ? S'agirait-il d'un repérage de terrain pour une nouvelle vague de contrôles fiscaux chez les boulangers ?
Bienvenue dans le monde merveilleux du commerce et de l'artisanat en république bananière...
par Robert
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La République bananière
D'après une news ABN AMRO N.V. :
Allons bon, il ne manquait plus que ça... Certes, il ne s'agit pour l'instant que d'un projet encore assez nébuleux mais force est de constater que le ministre russe de l'agriculture, Alexis Gordeyev a annoncé qu'il aurait des discussions sur l'éventuelle mise en place d'un cartel du grain avec son homologue australien au mois de septembre.Précisons par ailleurs que le ministre russe a déclaré que les Etats-Unis étudient actuellement la question et que l'Ukraine et le Kazakhstan sont d'ores et déjà favorables à un tel projet.
Par-delà l'inquiétante symbolique, le principe même d'un cartel des céréales n'est pas nécessairement applicable ; en effet, les productions de brut des pays membres de l'Opep sont régies par des monopoles d'Etat, qui ont par essence – si l'on ose dire... – toute latitude pour fixer arbitrairement et où bon leur semble les niveaux de production et de prix (tant au niveau des clients importateurs que des consommateurs locaux).
Il n'en va pas de même sur les marchés mondiaux de céréales sur lesquels, par-delà les arsenaux de subventions diverses et variées, la plupart des opérateurs sont des sociétés privées internationales qui, par définition, ne sont pas censées obéir aux injonctions de tel ou tel gouvernement...
Alors, certes, ces gouvernements pourraient théoriquement contrôler les prix à leur guise en modulant les taxes à l'exportation ou en achetant pour leur compte une partie des récoltes.
Mais ce serait prendre le risque de déstabiliser des marchés déjà au bord de la crise de nerfs...
En réalité, il semble surtout que la Russie et ses turbulents cousins ukrainiens et kazakhs, qui ne représentent à eux trois guère que 20 % des exportations mondiales, aimeraient bien accroître leur influence sur le marché. Dans l'intérêt du porte-monnaie de la ménagère de Brie-Comte-Robert, souhaitons qu'ils n'y parviennent pas, ou pas trop vite...
Par-delà l'inquiétante symbolique, le principe même d'un cartel des céréales n'est pas nécessairement applicable ; en effet, les productions de brut des pays membres de l'Opep sont régies par des monopoles d'Etat, qui ont par essence – si l'on ose dire... – toute latitude pour fixer arbitrairement et où bon leur semble les niveaux de production et de prix (tant au niveau des clients importateurs que des consommateurs locaux).
Il n'en va pas de même sur les marchés mondiaux de céréales sur lesquels, par-delà les arsenaux de subventions diverses et variées, la plupart des opérateurs sont des sociétés privées internationales qui, par définition, ne sont pas censées obéir aux injonctions de tel ou tel gouvernement...
Alors, certes, ces gouvernements pourraient théoriquement contrôler les prix à leur guise en modulant les taxes à l'exportation ou en achetant pour leur compte une partie des récoltes.
Mais ce serait prendre le risque de déstabiliser des marchés déjà au bord de la crise de nerfs...
En réalité, il semble surtout que la Russie et ses turbulents cousins ukrainiens et kazakhs, qui ne représentent à eux trois guère que 20 % des exportations mondiales, aimeraient bien accroître leur influence sur le marché. Dans l'intérêt du porte-monnaie de la ménagère de Brie-Comte-Robert, souhaitons qu'ils n'y parviennent pas, ou pas trop vite...
par Robert
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Marché et économie de la filière blé / pain
La campagne 2006/2007 de la filière blé est particulièrement tendue. Il m'a semblé opportun d'expliquer le marché du blé dans toute sa complexité et de faire un point chiffré. Au regard de ces éléments, on ne peut que prédire la poursuite de la flambée du cours du blé durant les prochains mois...
Le marché du blé est traditionnellement perçu comme un marché « occidental ». Jusqu’en 1990, le blé était produit principalement en Europe (ex-URSS comprise), sur le pourtour méditerranéen et en Amérique du Nord. Quelques foyers existaient cependant en Asie (Chine et Inde septentrionale), mais répondaient à leur marché intérieur. Aujourd’hui, cette configuration est caduque, notamment avec l’effondrement du bloc de l’Est et l’émergence de nouveaux concurrents sur le marché mondial (les fameuses « origine mer noire »). La proximité de ces nouveaux producteurs avec les nouveaux foyers de consommation et leurs faibles coûts de production leur ont permis de prendre des parts de marché durant ces dernières décennies. Aujourd’hui les principaux producteurs de blés sont l’Union Européenne (notamment la France), l’Ukraine, les Etats-Unis, le Canada, l’Australie, l’Argentine et la Russie. Les productions de la Chine et de l’Inde étant toujours réservées à leur marché intérieur.
Le cours du blé est déterminé sur les marchés boursiers sur 5 places : Chicago (CBOT), Kansas City (KCBT), Minéapolis (MGE), Londres (LIFFE) et Paris (MATIF).
Quels sont les facteurs influençant l’offre ?
Le premier de ces facteurs est, tout naturellement, le climat qui influencera le rendement des récoltes Une sécheresse importante sur une zone de production diminuera la production mondiale, provoquant alors une tension sur le cours du blé. Actuellement, l'Ukraine subit une importante sécheresse depuis avril et l'automne en Australie est également très sec, ce qui laisse présager des productions en recul par rapport à la campagne précédente.
Le second est le flux entre foyers de production et de consommation. Ce dernier facteur est capital dans la mesure où il est influencé par des aspects logistiques (mode de transport, et donc, coût du transport). A ce titre, l'indice du Biffex est très suivi1.
Les coûts de production influencent également le choix des agriculteurs à semer ou non cette céréale : prix des engrais, gel des terres, prix d’intervention, prix de revente sur les marchés, coût de la main d’œuvre etc. …
Le blé étant, aujourd’hui, produit sous toutes les latitudes, les récoltes ne commencent pas au même moment, ce qui influe sur les quantités produites ainsi que sur les flux de vente. Cette particularité obligera les opérateurs à anticiper ces aspects et donc à entrevoir une possible évolution des prix sur les différentes places boursières.
Enfin, la composante « stratégique » de cette céréale joue également un rôle prépondérant dans la mesure où elle entre dans la composition de l’alimentation de base. A ce titre, le blé peut être utilisé comme moyen de pression contre un Etat, un gouvernement, une région etc. … Ce moyen de pression peut se faire directement d’un pays producteur ou via les places boursières (spéculation).
Quels sont les facteurs influençant la demande ?
Les modes de vie influencent grandement la demande. Autrefois, les principaux foyers de consommations se situaient dans les zones occidentales. L’émergence économique des pays d’Asie a provoqué une « occidentalisation » des modes de vie qui a permit l’engouement des populations pour cette céréale augmentant ainsi la demande mondiale tout en transférant les flux de vente. Notons également que la « cherté » du riz par rapport au blé a favorisé cet engouement et que le mouvement d’urbanisation de la zone asiatique (et dans une moindre mesure en Amérique du Sud et en Afrique) a provoqué l’émergence d’une classe citadine plus aisée, désireuse de diversifier son alimentation. Enfin, la raréfaction du poisson de mer provoque une mutation des modes de consommation vers les produits carnés qui sont consommateurs de blé (tout dépend des systèmes d’alimentation).
Il convient enfin de considérer le marché export de manière indépendante. Au sein de ce marché, les taux de changes, les accords ou les différends commerciaux entre pays, les protections diplomatiques (cas de Taiwan et de la Corée du Sud) et les taux de fret (déterminés sur le Biffex) influencent grandement la demande sur l’origine des blés. Ainsi, l’euro étant plus fort, actuellement, que le dollar, les importateurs se porteront davantage sur les places américaines qui négocient du blé américain. De même, les prêts avantageux accordés par les Etats-Unis à la Jordanie et à l’Egypte durant la première guerre du Golfe privilégient les blés américains dans les appels d’offre. Enfin, les aides à l’export octroyés par les gouvernements producteurs influent sur les prix. Ainsi l’Union Européenne régule ses prix intérieurs par l’octroi de « certificats d’exportations » qui autorisent les producteurs européens à mettre à disposition du marché export une certaine quantité de leur production. Il faut noter que ces certificats d’exportations, s’ils ne sont pas tous exploités peuvent être reportés d’une campagne à l’autre, sans compter que l’UE autorise également un dépassement de 5% des exportations de blé.
Enfin, les différentes zones productrices peuvent également mettre en place une série de mesures de protection de leur marché intérieur, notamment par l’intermédiaire de « stocks d’intervention » : par exemple, l’UE achète une certaine quantité de blé qu’elle peut réinjecté sur le marché intérieur afin de diminuer le cours du blé sur son marché intérieur. Pour la campagne 2006/2007, le stock d’intervention de l’UE était de 14 millions de tonnes en début de campagne.
Et la France dans tout ça ?
Au niveau français, la gestion du marché du blé (entre autres) est confiée à l’Office National Interprofessionnel des Grandes Cultures (ONIGC) qui regroupe les trois anciens organismes suivants :
- ONIC : Office National Interprofessionnel des Céréales en charge de la filière céréalière en France (blé, mais, orge, seigle)
- ONIOL : Office National Interprofessionnel des Oléagineux, protéagineux et cultures textile
- FIRS : Fond d’Intervention et de Régulation du marché du Sucre.
L'ONIGC, compétent pour l’ensemble des filières céréales, oléagineux, protéagineux et sucre, est chargé de contribuer à :
- L’amélioration des revenus, la réduction des inégalités et le renforcement de la compétitivité des entreprises grâce à la poursuite des programmes de ses prédécesseurs : mise en place d’un programme de traçabilité des céréales, programmes de recherches pour améliorer la qualité des céréales en France et promotions de nos céréales sur tous les marchés. L’office intervient également au niveau du transport et de la logistique en liant des partenariats avec la SNCF et VNF.
- La régularisation des marchés, notamment grâce à la délivrance des certificats d’exportation et à la gestion des mécanismes d’intervention sur les marchés par le biais des stocks publics d’intervention.
- L’analyse économique au bénéfice des opérateurs des filières et des consommateurs.
Il reprend donc les missions anciennement dévolues à l’ONIC/ONIOL/FIRS, à l’exception du paiement et de la gestion des aides directes versées aux agriculteurs dans le cadre de la PAC. Cette dernière mission est en effet confiée à une « Agence Unique de Paiement », créée en parallèle de l’ONIGC.
Quelques chiffres concernant la production de blé
La production mondiale (tous blés confondus) estimée par le Conseil International des Céréales (CIC) pour 2007/2008 atteint 621 Mt dont :
- 131 Mt pour l’UE à 27 (122,4 Mt de blé tendre et 8,6 Mt de blé dur) : en hausse de 6 Mt par rapport à 2006
- 58 Mt pour les Etats-Unis : en hausse de 8,7 Mt
- 38 Mt pour l’Australie : en hausse de 13 Mt
- 92,2 Mt pour la CEI : en hausse de 6,6 Mt
- Entre 14 et 17 Mt pour l’Ukraine. La sécheresse depuis fin avril provoque des tensions sur les marchés
- 74 Mt pour l’Inde : en hausse de 4,6 Mt
- 24,5 Mt pour le Canada : en baisse de 2,8 Mt
- 13 Mt pour l’Argentine : en baisse de 1,2 Mt
- 101 Mt pour la Chine : en baisse de 3,5 Mt
- 444 Mt pour l’alimentation humaine dont près de 1/4 est absorbé par la Chine.
- 105 Mt pour les utilisations fourragères de l’alimentation animale.
- 17,5 Mt pour les utilisations industrielles (notamment la filière éthanol).
- L'Egypte : 7,4 Mt
- L'Union Européenne : 7 Mt
- L'Inde : entre 3 et 5 Mt
- Le Maroc : 3 Mt
- La Chine probablement, mais je n'ai pas trouvé les chiffres...
Stocks de fin de campagne : 115 Mt en baisse de 3 Mt. Les stocks des 5 principaux exportateurs (Etats-Unis, Union européenne, Australie, Canada et Argentine) sont désormais estimés à 33,5 Mt, en baisse de 2,6 Mt.
Concernant les estimations pour la campagne 2007/2008 en France2, la production devrait avoisiner les 32.3 Mt en tenant compte du stock de début de campagne. Le marché intérieur devrait accaparer 15,3 Mt dont 6 Mt pour la filière alimentation animale, 4,9 Mt pour la meunerie, 2,8 Mt pour l’amidonnerie et 180 000 t pour la filière éthanol. Les ventes vers l’UE devraient être de 8,3 Mt (notamment vers la Belgique et l’Italie) tandis que les exportations vers les pays tiers sont estimées à la baisse à 5,7 Mt. L’ONIGC prévoit donc un stock final de 2,15 Mt, en baisse, donc, de 650 000 t…
Cotation du blé tendre français sur les marchés internationaux3 :
- FCW (French Channel Wheat)4 : 167 €/t au 11/06/200 soit 223 $/t environ
- FAW (French Atlantic Wheat)5 : 170 €/t au 11/06/2207 soit 227 $/t environ
Le CIC estime que les échanges mondiaux pourraient atteindre 109 Mt en hausse de 2 Mt par rapport à la campagne précédente. La sécheresse qui sévit aux quatre coins du globe provoque une forte hausse des importations (Maghreb, Inde, Chine) et une limitation des exportations (UE, Ukraine et pourtour de la Mer Noire). Par ailleurs, l'émergence et le développement croissant de la filière éthanol contribue à diminuer le stock de blé mondial destiné à l'alimentation (humaine et animale). Entre manger et conduire, il va falloir faire un choix ! Le déséquilibre entre offre et demande est tel que les plus pessimistes voient déjà planer le spectre de la pénurie de blé pour les pays les plus pauvres... Nous n'en sommes pas encore là.
Quoi qu'il en soit, le cours du blé sur les marchés atteint des records historiques à près de 230 $/t (environ 164 €/t). Il faut noter également que les écarts de prix entre les différentes origines ont tendance à s'estomper. Principale cause : les conditions climatiques catastrophiques des pays producteurs à bas coûts (Mer Noire, Maghreb). Enfin, les exportation de l'UE sont rendues difficiles du fait de la parité euro/dollar (1 € > 1,33 $).
Tous ces éléments me font dire que le cours du blé ne fait que commencer sa hausse, ce qui se traduira immanquablement par une hausse du prix de la farine et donc du pain. J'attends d'autres éléments pour expliquer ce processus. Pour l'heure, les prévisionnistes les plus pessimistes prévoient un cours du blé à près de 320 $/t (environ 220 €/t). La répercussion du prix du blé devrait se faire sentir vers septembre...
1 Le Biffex est un indice coté sur le marché londonien des contrats à termes (LIFFE) portants sur le fret maritime. Il offre aux armateurs, affréteurs et utilisateurs des transports maritimes en général, la possibilité de se prémunir contre les fluctuations défavorables des taux de fret. L'indice tient compte du type de navire, du type de marchandise et est basé sur les 13 routes maritimes les plus utilisées.
2 Source : ONIGC
3 Source : ONIGC
4 French Channel Wheat (FCW) pour les sorties de blé assurées par les ports de la Manche et de la Mer du Nord, soit 80 % des exportations françaises sur pays tiers et 15 % des ventes sur l’Union européenne.
par Robert
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Marché et économie de la filière blé / pain
Titre provocateur, mais situation envisageable. L'analyse de l'enquête annuelle d'entreprise (EAE) de 2004 sur le secteur de la boulangerie industrielle nous éclaire1. Et le constat est inquiétant.
Quelques chiffres intéressants
En 2004, cette industrie développait un CA de 4,8 Md€, en progression de 6,1% par rapport à 2003 et de 11,5% par rapport à 2002 ; en progression constante, donc. En 25 ans, cette industrie a prit 16 points de part de marché, atteignant ainsi 25% de part de marché aujourd'hui. Autre fait intéressant : la part du pain frais vendu sur le marché français a fortement diminué, passant de 92% en 1985 à 55% en 2004. Ces chiffres concernent 284 entreprises pour un peu plus de 30 000 salariés.
A titre de comparaison2, le secteur de l'artisanat développait, pour l'exercice 2004, un CA de 7,78 Md€ pour un peu plus de 31 000 entreprises. Il est à noter que le CA du secteur artisanal est en baisse de 32% par rapport à 2001 !
Parallèlement à ces chiffres, il est intéressant de remarquer que la consommation de pain des Français diminue. En 1900, nous consommions 900 gr / jour / habitant ; en 1970, la consommation était descendue à 220 gr / jour / habitant ; en 1990, nous étions à 150 gr / jour / habitant. Aujourd'hui, et ce depuis quelques années, nous nous sommes stabilisés à 165 gr / jour / habitant
Il apparaît donc clairement que la boulangerie-pâtisserie artisanale décline au fil des ans au profit des industriels.
Quelles sont les causes de ce déclin ?
En premier lieu, l'augmentation considérable du CA de l'industrie du pain est liée aux évolutions technologiques des unités de production, permettant ainsi à cette industrie, d'une part, d'être présente sur les produits finis comme sur les avants produits (pâtons), d'autre part de diversifier son offre, notamment avec les gammes de surgelés. Ce segment est d'ailleurs celui qui évolue les plus aujourd'hui.
Deuxièmement, l'élargissement de l'offre associée à l'élargissement des réseaux de distribution a permis aux industriels d'infiltrer le marché de l'artisanat. Cela concerne surtout les produits de pâtisserie, viennoiserie et traiteur.
Troisièmement, les industriels ont à portée de main un marché que l'artisanat ne pourra jamais atteindre : celui de l'exportation qui représentait en 2004 9% du CA du secteur, notamment via les techniques de surgélation des pâtes cuites ou pré cuites.
Quatrièmement, les industriels profitent des problèmes conjoncturels : baisse du pouvoir d'achat, coût de la main d'œuvre trop pesant pour une entreprise artisanale sans compter le problème du manque de personnel dans ce secteur qui a pour conséquence de donner des formations au rabais, d'où la nécessité de pallier ce manque de compétences par des produits industriels pré manufacturés.
Enfin, les industriels appliquent des marges bien supérieures à celle des artisans en favorisant les matières premières de moindre qualité et en jouant sur les volumes d'achat.
Pour finir, nous assistons de plus en plus à l'agressivité marketing des GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) sur ce marché dans des spots publicitaires que les artisans ne pourront jamais s'offrir3. Décidément, un artisan et un industriel n'ont ni les mêmes moyens financiers, ni les mêmes méthodes pour travailler. Si rien n'est fait au sein de l'artisanat, il y a fort à parier que nous disparaîtrons, comme les charcuteries traditionnelles qui ont connu ce que nous vivons aujourd'hui.
Avis aux amateurs !
1 Source : Ministère de l'Agriculture et de la Pêche - Portail sur le Panorama des Industries AgroAlimentaires (IAA) 2006. L'EAE à laquelle je fais référence ici ne s'intéresse qu'aux entreprises rattachées au code NAF 158A (Fabrication industrielle de pains et pâtisseries fraîches).
2 Source INSEE - Fiche sectorielle 2004 des commerces rattachés au code NAF 158C. Ces chiffres tiennent donc compte de la vente des différents produits (pain, pâtisserie, viennoiserie et produits traiteur).
3 A ce sujet, ne faisons pas l'amalgame entre un artisan indépendant et des enseignes comme Banette qui ont, derrière, des services marketing et toute l'infrastructure financière digne d'un groupe industriel. Par leurs produits, leurs méthodes et leurs moyens financiers, ces enseignes se rapprochent plus des industriels que des artisans. J'approfondierai ce sujet qui mérite une explication.
Quelques chiffres intéressants
En 2004, cette industrie développait un CA de 4,8 Md€, en progression de 6,1% par rapport à 2003 et de 11,5% par rapport à 2002 ; en progression constante, donc. En 25 ans, cette industrie a prit 16 points de part de marché, atteignant ainsi 25% de part de marché aujourd'hui. Autre fait intéressant : la part du pain frais vendu sur le marché français a fortement diminué, passant de 92% en 1985 à 55% en 2004. Ces chiffres concernent 284 entreprises pour un peu plus de 30 000 salariés.
A titre de comparaison2, le secteur de l'artisanat développait, pour l'exercice 2004, un CA de 7,78 Md€ pour un peu plus de 31 000 entreprises. Il est à noter que le CA du secteur artisanal est en baisse de 32% par rapport à 2001 !
Parallèlement à ces chiffres, il est intéressant de remarquer que la consommation de pain des Français diminue. En 1900, nous consommions 900 gr / jour / habitant ; en 1970, la consommation était descendue à 220 gr / jour / habitant ; en 1990, nous étions à 150 gr / jour / habitant. Aujourd'hui, et ce depuis quelques années, nous nous sommes stabilisés à 165 gr / jour / habitant
Il apparaît donc clairement que la boulangerie-pâtisserie artisanale décline au fil des ans au profit des industriels.
Quelles sont les causes de ce déclin ?
En premier lieu, l'augmentation considérable du CA de l'industrie du pain est liée aux évolutions technologiques des unités de production, permettant ainsi à cette industrie, d'une part, d'être présente sur les produits finis comme sur les avants produits (pâtons), d'autre part de diversifier son offre, notamment avec les gammes de surgelés. Ce segment est d'ailleurs celui qui évolue les plus aujourd'hui.
Deuxièmement, l'élargissement de l'offre associée à l'élargissement des réseaux de distribution a permis aux industriels d'infiltrer le marché de l'artisanat. Cela concerne surtout les produits de pâtisserie, viennoiserie et traiteur.
Troisièmement, les industriels ont à portée de main un marché que l'artisanat ne pourra jamais atteindre : celui de l'exportation qui représentait en 2004 9% du CA du secteur, notamment via les techniques de surgélation des pâtes cuites ou pré cuites.
Quatrièmement, les industriels profitent des problèmes conjoncturels : baisse du pouvoir d'achat, coût de la main d'œuvre trop pesant pour une entreprise artisanale sans compter le problème du manque de personnel dans ce secteur qui a pour conséquence de donner des formations au rabais, d'où la nécessité de pallier ce manque de compétences par des produits industriels pré manufacturés.
Enfin, les industriels appliquent des marges bien supérieures à celle des artisans en favorisant les matières premières de moindre qualité et en jouant sur les volumes d'achat.
Pour finir, nous assistons de plus en plus à l'agressivité marketing des GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) sur ce marché dans des spots publicitaires que les artisans ne pourront jamais s'offrir3. Décidément, un artisan et un industriel n'ont ni les mêmes moyens financiers, ni les mêmes méthodes pour travailler. Si rien n'est fait au sein de l'artisanat, il y a fort à parier que nous disparaîtrons, comme les charcuteries traditionnelles qui ont connu ce que nous vivons aujourd'hui.
Avis aux amateurs !
1 Source : Ministère de l'Agriculture et de la Pêche - Portail sur le Panorama des Industries AgroAlimentaires (IAA) 2006. L'EAE à laquelle je fais référence ici ne s'intéresse qu'aux entreprises rattachées au code NAF 158A (Fabrication industrielle de pains et pâtisseries fraîches).
2 Source INSEE - Fiche sectorielle 2004 des commerces rattachés au code NAF 158C. Ces chiffres tiennent donc compte de la vente des différents produits (pain, pâtisserie, viennoiserie et produits traiteur).
3 A ce sujet, ne faisons pas l'amalgame entre un artisan indépendant et des enseignes comme Banette qui ont, derrière, des services marketing et toute l'infrastructure financière digne d'un groupe industriel. Par leurs produits, leurs méthodes et leurs moyens financiers, ces enseignes se rapprochent plus des industriels que des artisans. J'approfondierai ce sujet qui mérite une explication.
par Robert
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Marché et économie de la filière blé / pain
Dans mon article sur l'artisanat industriel, j'évoque un problème de santé public avec les additifs. Je précise bien les additifs, car il existe d'autres substances correctrices en pannification. Pour commencer, la particularité des additifs est de se retrouver dans quasiement tout ce que l'on mange et donc, en boulangerie et en patisserie !
En boulangerie, les produits correcteurs sont classés en 4 catégories :
En boulangerie, les produits correcteurs sont classés en 4 catégories :
- Les adjuvants : il s'agit d'ingrédients aimentaires soumis à règlementation, tels que la farine de fève, la farine de soja, le malt de blé ou d'orge, le gluten etc... Ces produits subsistent dans le produit fini. Aucune toxicité démontrée à ce jour. Je signale cependant que les farines de soja peuvent être issues de soja OGM.
- Les auxiliaires technologiques : il s'agit de produits non consommés comme ingrédients alimentaires, la plupart du temps, des enzymes telles que les amylases fongiques. Ils sont également soumis à règlementation. Aucune toxicité démontrée à ce jour.
- Les additifs : il s'agit de substances naturelles ou synthétiques non consommées comme telles, ajoutées aux aliments ou aux boissons pour faciliter leur fabrication et leur conservation, mais aussi pour améliorer leur flaveur (goût, odeur), leur couleur ou leurs qualités nutritives. Ils sont codifiés par la lettre E suivie de 3 chiffres et sont soumis à réglementation. Certains disparaissent du produit fini, d'autres subsistent. Le plus connu des additifs utilisé en boulangerie est l'acide ascorbique (E300 et ses dérivés).
- Les améliorants : il s'agit d'une préparation prête à l'emploi et vendue sous appellation commerciale. Les améliorants sont constitués de 80% d'amidon et d'un savant mélange de produits correcteurs selon l'effet désiré (adjuvants, auxiliaires technologiques, additifs).
- La liste des additifs alimentaires autorisés en France.
- Les denrées alimentaires ou catégories de denrées auxquelles ces additifs peuvent être incorporés.
- Leurs conditions d'incorporation (dosage).
- Les critères de pureté auxquels doivent répondre ces additifs.
- Les règles concernant les produits de support ou de dilution (dont leurs critères de pureté).
- L'inventaire de ces additifs et les catégories auxquelles ils appartiennent.
On entend par "additif alimentaire" : toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires.
Seulement voilà, le problème est que finalement le décret ne spécifie pas réellement les conditions d'incorporation pour chaque additif. Il se base sur le quantum satis, c'est-à-dire, le principe de la quantité suffisante (article 4) :
Il me semble, malheureusement que la complexité des informations (si on veut tenir compte de chaque cas particulier), ainsi que le manque d'informations des consommateurs et des professionnels alimentent les arguments de l'industrie agroalimentaire allant dans le sens de leurs intérêts financiers...
1 La commission du Codex Alimentarius a été créée en 1963 par la FAO (Food and Agriculture Organisation, organe spécialisé de l'ONU) et l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé). La commission fixe les normes internationales en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire dans le but de faciliter les échanges internationaux. A ce titre, la commission du Codex Alimentarius a été reconnue par les accords de l'OMC.
Les conditions d'emploi des additifs alimentaires dans les denrées alimentaires peuvent être fixées selon le principe de la quantité suffisante (quantum satis) par arrêté prévu à l'article 2 du présent décret.
En vertu de ce principe, aucune quantité maximale n'est fixée pour l'utilisation de ces additifs alimentaires. Toutefois, ceux-ci doivent être employés conformément aux bonnes pratiques de fabrication, la dose utilisée ne dépassant pas la quantité strictement nécessaire pour obtenir l'effet désiré, et à condition de ne pas induire le consommateur en erreur.
Le responsable de la mise sur le marché de produits contenant des additifs alimentaires autorisés selon le principe de la quantité suffisante (quantum satis) doit tenir à la disposition des agents de contrôle les éléments de nature à justifier que ces additifs ont été utilisés dans le respect de ce principe.
Dans les faits, il existe des "manuels de bonnes pratiques" qui fixent des limites hautes et basses pour chaque additif autorisé. Libre à chaque industriel de mettre la quantité qu'il désire entre ces limites. Les artisans que nous sommes n'ont donc aucune maîtrise du produit et ce, à plusieurs égards :
- Il n'y a aucun organe officiel d'informations et de communications sur les additifs : tel ou tel additif reste-t-il dans le produit fini après cuisson ? Quels sont les impacts sur la santé de tel ou tel additif, en d'autres termes, quels sont les risques pour le consommateur ? Certes, il existe bien de nombreux sites qui parlent d'additifs, mais ils ne font allusion à aucun fondement scientifique pour étayer leurs allégations. Et combien même, nous manquont singulièrement de temps pour faire nous-même ce genre de recherches !
- Nos fournisseurs ne nous donnent aucune indications concernant les quantités d'additifs se trouvant dans leur produit. Cela est d'autant plus vrai que la plupart de nos fournisseurs ne sont, en fait, que des intermédiaires entre les industriels qui produisent ces produits et nous...
Il me semble, malheureusement que la complexité des informations (si on veut tenir compte de chaque cas particulier), ainsi que le manque d'informations des consommateurs et des professionnels alimentent les arguments de l'industrie agroalimentaire allant dans le sens de leurs intérêts financiers...
1 La commission du Codex Alimentarius a été créée en 1963 par la FAO (Food and Agriculture Organisation, organe spécialisé de l'ONU) et l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé). La commission fixe les normes internationales en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire dans le but de faciliter les échanges internationaux. A ce titre, la commission du Codex Alimentarius a été reconnue par les accords de l'OMC.
par Robert
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Mixes / surgelés / produits industriels
Depuis 1970, des chercheurs avient émis l'hypothèse d'un lien entre les troubles de l'attention avec hyperactivité et la consommation de colorants alimentaires artificiels ainsi que d'aliments contenant des salicylates (baies, certains fruits et légumes) . Ce lien a été mis en évidence par plusieurs études scientifiques en 2004.
Le trouble de l'attention avec hyperactivité
Le trouble de l'attention avec hyperactivité touche essentiellement les enfants, mais peut également se poursuivre à l'âge adulte. Il se caractérise par un comportement impulsif et agité qui interdit aux personnes atteintes de soutenir un effort pour effectuer une tâche structurée. L'origine de ce trouble nous est, aujourd'hui, inconnue ; il semblerait, cependant, qu'un terrain génétique "favorable" existe. Les seuls traitements qui existent à l'heure actuelle sont d'ordre médicamenteux, à base de psychostimulants comme les amphétamines et les méthylphénidates dont les effets secondaires à long termes sont inconnus...
En 2004, des chercheurs ont examiné les résultats de 15 études cliniques en double aveugle, avec permutation, faisant appel à des colorants alimentaires comparables. Celles-ci ont établi que chez les sujets astreints à un régime sans colorants alimentaires artificiels, les améliorations moyennes de comportement se situaient entre 33 % et 50 % des améliorations généralement obtenues en cas de traitement médicamenteux1.
L'exemple de la tartrazine (E102)
La tartrazine est un colorant azoïque2 jaune, utilisé dans l'alimentaire (boissons, confiseries, biscuiterie etc...) et la cosmétique. On sait aujourd'hui que la tartrazine peut provoquer des allergies alimentaires mais également qu'elle intervient comme agent chélateur du zinc dans le sang3. Or les études effectuées jusque là sur des enfants atteints de troubles du déficit d'attention avec hyperactivité ont montré un taux anormalement bas de zinc dans les cheveux, les ongles et le sang. Enfin, il semblerait que ce colorant artificiel réagisse avec les conservateurs alimentaires de la famille des benzoates (E210 à E 219) et provoque l'hyperactivité chez l'enfant.
Cela étant, la tartrazine n'est pas le seul colorant artificiel mis en cause, il faut également se méfier du rouge cochenille (E124), du jaune de quinoléine (E104), du jaune orangé S (E110) de l'érythrosine (E127). Voici pour les principaux ; les autres sont déconseillés4. En tous les cas, la modération a meilleur goût !
Les études menées en 2004 ont le mérite de prouver de manière scientifique que des additifs ont une influence nocive sur la santé. Peut être la fin de l'omerta ? Bien sûr, le monde de l'artisanat n'échappe pas aux colorants alimentaires artificiels, notamment par le biais des produits manufacturés en pâtisserie. J'espère que ces études seront les prémices d'une véritable prise de conscience dans nos métiers et auprès des consommateurs : quand est-ce que les artisans comprendront qu'il vaut mieux faire soi même ses produits, et lorsque que des additifs sont nécessaires, de sélectionner des additifs naturels, non nocifs pour la santé ? En attendant, réjouissons-nous que les instances européennes prennent note des récentes études sur l'influence nocive des colorants artificiels pour la santé.
1 Source : European Food Information (EUFIC) - Lire l'article
2 Les colorants azoïques sont obtenus synthétiquement. Ils sont actuellement les plus employés. Au niveau de leur formule chimique, ils contiennent un groupement azoïque reliant deux noyaux benzéniques.
3 Source : Laboratoire Great Plains - Kansas USA. Un agent chélateur est une substance qui va s'associer aux métaux pour former des composés solubles stables. L'élément associé perd alors ses propriétés. On les utilise, par exemple, pour lutter contre les intoxications au plomb, l'agent chélateur inhibant alors les effets nocifs du plomb.
4 Il faut savoir que la tartrazine est un colorant artificiel interdit dans les produits alimentaires aux Etats-Unis mais pas en Europe...
Le trouble de l'attention avec hyperactivité
Le trouble de l'attention avec hyperactivité touche essentiellement les enfants, mais peut également se poursuivre à l'âge adulte. Il se caractérise par un comportement impulsif et agité qui interdit aux personnes atteintes de soutenir un effort pour effectuer une tâche structurée. L'origine de ce trouble nous est, aujourd'hui, inconnue ; il semblerait, cependant, qu'un terrain génétique "favorable" existe. Les seuls traitements qui existent à l'heure actuelle sont d'ordre médicamenteux, à base de psychostimulants comme les amphétamines et les méthylphénidates dont les effets secondaires à long termes sont inconnus...
En 2004, des chercheurs ont examiné les résultats de 15 études cliniques en double aveugle, avec permutation, faisant appel à des colorants alimentaires comparables. Celles-ci ont établi que chez les sujets astreints à un régime sans colorants alimentaires artificiels, les améliorations moyennes de comportement se situaient entre 33 % et 50 % des améliorations généralement obtenues en cas de traitement médicamenteux1.
L'exemple de la tartrazine (E102)
La tartrazine est un colorant azoïque2 jaune, utilisé dans l'alimentaire (boissons, confiseries, biscuiterie etc...) et la cosmétique. On sait aujourd'hui que la tartrazine peut provoquer des allergies alimentaires mais également qu'elle intervient comme agent chélateur du zinc dans le sang3. Or les études effectuées jusque là sur des enfants atteints de troubles du déficit d'attention avec hyperactivité ont montré un taux anormalement bas de zinc dans les cheveux, les ongles et le sang. Enfin, il semblerait que ce colorant artificiel réagisse avec les conservateurs alimentaires de la famille des benzoates (E210 à E 219) et provoque l'hyperactivité chez l'enfant.
Cela étant, la tartrazine n'est pas le seul colorant artificiel mis en cause, il faut également se méfier du rouge cochenille (E124), du jaune de quinoléine (E104), du jaune orangé S (E110) de l'érythrosine (E127). Voici pour les principaux ; les autres sont déconseillés4. En tous les cas, la modération a meilleur goût !
Les études menées en 2004 ont le mérite de prouver de manière scientifique que des additifs ont une influence nocive sur la santé. Peut être la fin de l'omerta ? Bien sûr, le monde de l'artisanat n'échappe pas aux colorants alimentaires artificiels, notamment par le biais des produits manufacturés en pâtisserie. J'espère que ces études seront les prémices d'une véritable prise de conscience dans nos métiers et auprès des consommateurs : quand est-ce que les artisans comprendront qu'il vaut mieux faire soi même ses produits, et lorsque que des additifs sont nécessaires, de sélectionner des additifs naturels, non nocifs pour la santé ? En attendant, réjouissons-nous que les instances européennes prennent note des récentes études sur l'influence nocive des colorants artificiels pour la santé.
1 Source : European Food Information (EUFIC) - Lire l'article
2 Les colorants azoïques sont obtenus synthétiquement. Ils sont actuellement les plus employés. Au niveau de leur formule chimique, ils contiennent un groupement azoïque reliant deux noyaux benzéniques.
3 Source : Laboratoire Great Plains - Kansas USA. Un agent chélateur est une substance qui va s'associer aux métaux pour former des composés solubles stables. L'élément associé perd alors ses propriétés. On les utilise, par exemple, pour lutter contre les intoxications au plomb, l'agent chélateur inhibant alors les effets nocifs du plomb.
4 Il faut savoir que la tartrazine est un colorant artificiel interdit dans les produits alimentaires aux Etats-Unis mais pas en Europe...
par Robert
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Mixes / surgelés / produits industriels
Une campagne présidentielle est l'occasion rêvée de ne pas se faire oublier et surtout d'exprimer auprès des candidats ses aspirations. La Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Françaises (FEBPF) l'a bien compris. Le 22 février 2007, le président de la FEBPF (André BARRETEAU) envoie une lettre aux candidats de la campagne présidentielle réclamant, entre autres, l'élargissement de l'appellation "boulangerie" aux terminaux de cuisson1.
Qu'est-ce que la FEBPF ? Il s'agit d'un syndicat professionnel et patronal des entreprises industrielles de boulangerie viennoiserie pâtisserie (BVP) et de produits annexes (traiteur, pizzas, sandwiches...). Ce syndicat regroupe 160 entreprises de ce secteur qui sont rattachées aux codes APE 158A (fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche) et 158B (cuisson de produits de boulangerie, autrement dit, des "terminaux de cuisson"). A titre de comparaison, il y a environ 35 000 entreprises artisanales regroupées sous le code APE 158C (Boulangerie et boulangerie-pâtisserie) dont 65% sont affiliées à la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, soit près de 23 000 entreprises artisanales.
Je trouve bien singulier qu'un syndicat qui ne représente que 160 entreprises demande à revenir sur l'appellation "boulangerie". Cela étant, je pense que M. BARRETEAU fait là une demande tout à fait légitime et ce, pour deux raisons :
Du point de vue des consommateurs
Le débat est ouvert, n'hésitez pas à poster des commentaires constructifs sur ce sujet. Je pense qu'il y aurait là un véritable bénéfice pour les artisans et les consommateurs soucieux de leur alimentation. A méditer...
1 Source : filière gourmande. Lire l'article
2 Source : sondage effectué en juillet 2002 pour l'Institut Arcane auprès de 600 acheteurs.
3 Les artisans sont la catégorie socioprofessionnelle qui gagne le moins : 1800 € mensuel pour le couple et cela pour environ 70 heures de travail hebdomadaire... Il serait équitable de revoir cette inégalité !
Qu'est-ce que la FEBPF ? Il s'agit d'un syndicat professionnel et patronal des entreprises industrielles de boulangerie viennoiserie pâtisserie (BVP) et de produits annexes (traiteur, pizzas, sandwiches...). Ce syndicat regroupe 160 entreprises de ce secteur qui sont rattachées aux codes APE 158A (fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche) et 158B (cuisson de produits de boulangerie, autrement dit, des "terminaux de cuisson"). A titre de comparaison, il y a environ 35 000 entreprises artisanales regroupées sous le code APE 158C (Boulangerie et boulangerie-pâtisserie) dont 65% sont affiliées à la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, soit près de 23 000 entreprises artisanales.
Je trouve bien singulier qu'un syndicat qui ne représente que 160 entreprises demande à revenir sur l'appellation "boulangerie". Cela étant, je pense que M. BARRETEAU fait là une demande tout à fait légitime et ce, pour deux raisons :
- Les terminaux de cuisson vendent effectivement du pain, aussi infecte soit-il.
- L'appellation "boulangerie" est une ineptie et la lettre de M. BARRETEAU va dans le sens de mon article sur cette appellation : elle n'est absolument plus un point de repère pour les consommateurs dans la mesure où des produits industriels (surtout dans la gamme pâtisserie) sont vendus par des artisans qui, eux, bénéficient de cette appellation !!
Du point de vue des consommateurs
- Il n'y a aucune visibilité sur la qualité (organoleptique et nutritive) des produits ; qu'ils proviennent d'un artisan ou d'un terminal de cuisson, certains artisans n'hésitant pas à vendre des produits pré-manufacturés chez des industriels, voire des produits finis industriels surgelés (notamment en pâtisserie et en viennoiserie). Dans le contexte de défiance alimentaire actuel, le consommateur fait encore confiance aux artisans pour la qualité de leurs produits...
- La clientèle peut être segmentée en différentes catégories, mais globalement 70% des consommateurs sont attentifs à la qualité des produits contre 30% qui, eux, sont plus attentifs au prix des produits2. Bien sûr, d'autres critères entrent en ligne de compte pour le choix du magasin, notamment la proximité, la largeur de gamme etc. ...
- La profession manque de main d’œuvre, surtout dans le secteur artisanal. Dans ce contexte, des solutions tentent d'être apportées et les produits industriels en sont une des facettes (produits finis surgelés, avants produits surgelés ou non etc...).
- Le personnel coûte de plus en plus cher, les charges sociales ne cessant d'augmenter. Sans compter le manque de compétences de plus en plus flagrant, les exigences salariales de plus en plus importantes (salaires, avantages sociaux ou en nature etc...). Là encore, les produits industriels permettent aux artisans de s'affranchir de ces difficultés, tout en réduisant le coût de leur main d'œuvre (sans toutefois réduire leur coût de production, les produits industriels revenant plus chers que s'ils les faisaient eux même !).
- Modification des critères de qualités organoleptiques (goût) de la clientèle. De nombreux fournisseurs de matières premières nous ont expliqué qu'ils avaient effectué des études concernant ce phénomène auprès des consommateurs suite à la chute de leurs ventes. Le résultat est édifiant : les consommateurs qui sont de plus en plus habitués à consommer des produits industriels commencent à prendre comme standard de qualité ces mêmes produits. Résultat, un produit traditionnel et artisanal leur paraîtra plus fade, voire suspect du point de vue de la sécurité alimentaire !! On croit rêver...
- Aucun produit industriel surgelés que ce soit des produits finis ou des avants produits (pâtons surgelés). Ceci n'interdit cependant pas la surgélation nécessaire de certains produits, mais uniquement ceux qui auront été fabriqués par l'artisans (entremets, mousses, pâte à choux non garnie etc...)
- Aucun mixes autorisés que ce soit en boulangerie (pains spéciaux) ou en pâtisserie (biscuits, macarons, brownies etc...). Préparer ses mélanges de farines pour la semaine, par exemple ne prend que 10 minutes et a l'avantage de conserver la maîtrise de son produit et de ne travailler qu'avec des farines pures...
- Aucuns produits finis ou avants produits frais contenant des additifs : pas de sceau de nappage, extrait de café, ovoproduits etc...
- Définir un cahier des charges pour certaines appellations, notamment en boulangerie (pain de campagne, pain complet, pain de/au seigle, pain de/aux sons etc...) en imposant des taux minimums de certains des composants du produit. Ceci permettra de retrouver des produits qui correspondent non seulement aux attentes des consommateurs, mais aussi d'avoir des standards de production sans pour autant limiter l'imagination des artisans.
- Interdiction d'utilisation de starter pour levain et plus généralement pour pré-fermentations. Rien de compliqué pour faire soi même son levain, l'utiliser à bon escient et le conserver convenablement.
- Mise en place d'une traçabilité chez les fournisseurs
- Baisse des charges sur les petites entreprises entrant dans ce protocole, permettant une augmentation des salaires pour les salariés et une augmentation du revenu pour le couple d'artisans3
- Mise en place de plans de formation en entreprise (les modalités restant alors à définir).
- Mise en place de contrôles par les organes de l'Etat, je pense notamment à la DGCCRF.
- Et surtout, communication des pouvoirs publics sur cette nouvelle appellation, permettant alors un regain d'intérêt du consommateur pour le secteur artisanal.
- Relance du tissu économique local avec ce que ça induit : vie des quartiers et des villages, diminution de la fiscalité locale pour les habitants (les artisans et commerçants payant actuellement une grosse partie de cette fiscalité)
- Augmentation du pouvoir d'achat des acteurs du secteur artisanal, soit près de 200 000 personnes aujourd'hui, voire plus si l'augmentation des salaires engendre effectivement un regain d'intérêt pour cette filière auprès des jeunes et des entrepreneurs.
- Sécurité alimentaire et garantie de qualité pour le consommateur avec à la clé un effet bénéfique pour la santé, l'utilisation des additifs étant limitée.
Le débat est ouvert, n'hésitez pas à poster des commentaires constructifs sur ce sujet. Je pense qu'il y aurait là un véritable bénéfice pour les artisans et les consommateurs soucieux de leur alimentation. A méditer...
1 Source : filière gourmande. Lire l'article
2 Source : sondage effectué en juillet 2002 pour l'Institut Arcane auprès de 600 acheteurs.
3 Les artisans sont la catégorie socioprofessionnelle qui gagne le moins : 1800 € mensuel pour le couple et cela pour environ 70 heures de travail hebdomadaire... Il serait équitable de revoir cette inégalité !
par Robert
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Appellations en boulangerie
Dans notre métier, l'utilisation de produits avicoles est quotidienne. Ils se trouvent sous différentes formes : outre les traditionnels oeufs, on trouve également des oeufs liquides entiers, blancs ou jaunes d'oeufs frais ou surgelés en briques, ou déshydratés. Ces derniers produits sont des ovoproduits, fabriqués par des industriels. Durant le processus de fabrication, les oeufs sont cassés, filtrés, pasteurisés à 65°C puis refroidit à 1°C et conditionnés soit frais (coule fraîche), soit surgelés ; ils font, en outre, l'objet de contrôles vétérinaires à chaque étape de fabrication. A priori, on peut se dire que ces produits sont exempts d'additifs et qu'ils présentent l'avantage d'une sécurité alimentaire maximale. Sauf que...
Risques et protection naturelle de l'oeuf
Le principal risque sanitaire des produits avicoles provient d'une contamination par salmonelles. Il faut savoir que les salmonelles se retrouvent sur la coquille d'un oeuf souillé par les excréments d'une poule contaminée ; ça limite les risques. Par ailleurs, l'oeuf est naturellement protégé par sa coquille d'une part, et par une membrane protéique qu'on appelle la cuticule, d'autre part. Cette dernière est naturellement perméable aux gaz et à certains produits chimiques, mais elle est imperméable aux contaminations microbiennes externes et donc, aux salmonelles ! Il convient également de savoir que la structure de cette cuticule peut être dégradée si l'oeuf est soumis à l'humidité (lavage ou condensation se formant après la sortie d'une enceinte réfrigérée).
Normes sanitaires
En France, le lavage des oeufs est interdit, afin de protéger la cuticule, sauf, bien sûr, pour les oeufs servant à la fabrication des ovoproduits. Par ailleurs, de nombreux contrôles sanitaires sont effectués à la fois sur les poules et sur leurs oeufs. Enfin, les poules d'élevages sont soumises à des vaccinations et des traitements antibiotiques. De ce fait, il est quasiment impossible (sauf accident) de retrouver des oeufs impropres à la consommation. Les problèmes ne peuvent provenir alors qu'à une autre étape, en l'occurrence le stockage ou lors de la fabrication des préparations à base d'oeufs.
Concernant la conservation, il est recommandé de les stocker dans une enceinte réfrigérée (+5°C) ou dans un local frais dont la température est comprise entre +10°C et +15°C. Les oeufs ne doivent donc être sortis qu'au dernier moment et uniquement la quantité nécessaire pour fabriquer la préparation. Et concernant la casse des oeufs, chaque professionnel sait qu'il convient de briser la coquille sur le marbre plutôt que sur le rebord du récipient servant à la préparation afin d'éviter que les impuretés collées sur la coquille ne tombent dans la préparation.
Si ces conditions sont respectées, il n'y a absolument aucun risque de contamination, que ce soit par des salmonelles que par d'autres bactéries (en considérant, bien sûr, que les conditions d'hygiène des locaux, du personnel et du matériel sont irréprochables)
Le cas des ovoproduits
Comme je l'expliquais en introduction, les oeufs servant à la fabrication des ovoproduits sont pasteurisés à 65°C puis refroidis à 1°C. Ce traitement thermique élimine la présence de germes pathogènes, ce qui, à priori, est un avantage indéniable sur la garantie de qualité sanitaire. Les problèmes surviennent surtout après l'ouverture d'un récipient d'ovoproduits dans la mesure où le contenu est alors dépourvu de protection.
Dans ces conditions, il est illusoire de croire qu'un ovoproduit apporte une garantie sanitaire supplémentaire aux consommateurs, bien au contraire !
Enfin, les ovoproduits contiennent des additifs et particulièrement des mono et diglycérides d'acides gras (E471 et E472) reconnu dans certains écrits pour être irritants pour le tube digestif.
Que penser alors de la qualité des ovoproduits ? A plus forte raison lorsqu'on sait qu'un oeuf est un des ingrédients les plus riches de notre alimentation...
En conclusion, contrairement à une idée reçue, les ovoproduits n'apportent aucune garantie sanitaire supplémentaire, bien au contraire. Ils permettent à l'industrie agroalimentaire de surfer sur des risques sanitaires pour imposer leurs produits, alors que nos grands-parents maîtrisaient déjà ces mêmes risques dans leurs préparations. Les oeufs seraient-ils devenus tellement dangereux aujourd'hui qu'un traitement industriel leur serait obligatoire pour les rendre propres à la consommation ?
Risques et protection naturelle de l'oeuf
Le principal risque sanitaire des produits avicoles provient d'une contamination par salmonelles. Il faut savoir que les salmonelles se retrouvent sur la coquille d'un oeuf souillé par les excréments d'une poule contaminée ; ça limite les risques. Par ailleurs, l'oeuf est naturellement protégé par sa coquille d'une part, et par une membrane protéique qu'on appelle la cuticule, d'autre part. Cette dernière est naturellement perméable aux gaz et à certains produits chimiques, mais elle est imperméable aux contaminations microbiennes externes et donc, aux salmonelles ! Il convient également de savoir que la structure de cette cuticule peut être dégradée si l'oeuf est soumis à l'humidité (lavage ou condensation se formant après la sortie d'une enceinte réfrigérée).
Normes sanitaires
En France, le lavage des oeufs est interdit, afin de protéger la cuticule, sauf, bien sûr, pour les oeufs servant à la fabrication des ovoproduits. Par ailleurs, de nombreux contrôles sanitaires sont effectués à la fois sur les poules et sur leurs oeufs. Enfin, les poules d'élevages sont soumises à des vaccinations et des traitements antibiotiques. De ce fait, il est quasiment impossible (sauf accident) de retrouver des oeufs impropres à la consommation. Les problèmes ne peuvent provenir alors qu'à une autre étape, en l'occurrence le stockage ou lors de la fabrication des préparations à base d'oeufs.
Concernant la conservation, il est recommandé de les stocker dans une enceinte réfrigérée (+5°C) ou dans un local frais dont la température est comprise entre +10°C et +15°C. Les oeufs ne doivent donc être sortis qu'au dernier moment et uniquement la quantité nécessaire pour fabriquer la préparation. Et concernant la casse des oeufs, chaque professionnel sait qu'il convient de briser la coquille sur le marbre plutôt que sur le rebord du récipient servant à la préparation afin d'éviter que les impuretés collées sur la coquille ne tombent dans la préparation.
Si ces conditions sont respectées, il n'y a absolument aucun risque de contamination, que ce soit par des salmonelles que par d'autres bactéries (en considérant, bien sûr, que les conditions d'hygiène des locaux, du personnel et du matériel sont irréprochables)
Le cas des ovoproduits
Comme je l'expliquais en introduction, les oeufs servant à la fabrication des ovoproduits sont pasteurisés à 65°C puis refroidis à 1°C. Ce traitement thermique élimine la présence de germes pathogènes, ce qui, à priori, est un avantage indéniable sur la garantie de qualité sanitaire. Les problèmes surviennent surtout après l'ouverture d'un récipient d'ovoproduits dans la mesure où le contenu est alors dépourvu de protection.
Dans ces conditions, il est illusoire de croire qu'un ovoproduit apporte une garantie sanitaire supplémentaire aux consommateurs, bien au contraire !
Enfin, les ovoproduits contiennent des additifs et particulièrement des mono et diglycérides d'acides gras (E471 et E472) reconnu dans certains écrits pour être irritants pour le tube digestif.
Que penser alors de la qualité des ovoproduits ? A plus forte raison lorsqu'on sait qu'un oeuf est un des ingrédients les plus riches de notre alimentation...
En conclusion, contrairement à une idée reçue, les ovoproduits n'apportent aucune garantie sanitaire supplémentaire, bien au contraire. Ils permettent à l'industrie agroalimentaire de surfer sur des risques sanitaires pour imposer leurs produits, alors que nos grands-parents maîtrisaient déjà ces mêmes risques dans leurs préparations. Les oeufs seraient-ils devenus tellement dangereux aujourd'hui qu'un traitement industriel leur serait obligatoire pour les rendre propres à la consommation ?
par Robert
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Mixes / surgelés / produits industriels
Rassurez-vous, Picard, le distributeur de produits surgelés n'a pas investi le monde de la boulangerie... quoique !
J'aborde ici un sujet qui fâche, mais, me semble-t-il, nécessaire à ouvrir. Avant, il convient de préciser que je n'aborde ici que les produits industriels surgelés (qu'ils soient finis, précuits etc...). La surgélation dans notre activité est une nécessité pour certains produits (mousses, par ex.) et un impératif de production pour d'autres (viennoiseries) compte tenu des quantité produites. Dans une certaine mesure, elle garantit une hygiène irréprochable lorsqu'elle est effectuée de manière convenable.
Mais voilà, depuis que les industriels se sont lancés dans ces produits, c'est littéralement l'explosion ! Surtout pour la pâtisserie et la viennoiserie ; la boulangerie étant relativement protégée par l'article L121-80 du Code de la Consommation. Comme dans le cas des mixes (dont je parle dans l'article "l'artisanat industriel"), ces produits posent de nombreux problèmes :
Cela étant, il convient également de modérer la critique. Les artisans ne sont pas forcément responsables d'engraisser la filière industrielle et ce, pour deux raisons :
J'aborde ici un sujet qui fâche, mais, me semble-t-il, nécessaire à ouvrir. Avant, il convient de préciser que je n'aborde ici que les produits industriels surgelés (qu'ils soient finis, précuits etc...). La surgélation dans notre activité est une nécessité pour certains produits (mousses, par ex.) et un impératif de production pour d'autres (viennoiseries) compte tenu des quantité produites. Dans une certaine mesure, elle garantit une hygiène irréprochable lorsqu'elle est effectuée de manière convenable.
Mais voilà, depuis que les industriels se sont lancés dans ces produits, c'est littéralement l'explosion ! Surtout pour la pâtisserie et la viennoiserie ; la boulangerie étant relativement protégée par l'article L121-80 du Code de la Consommation. Comme dans le cas des mixes (dont je parle dans l'article "l'artisanat industriel"), ces produits posent de nombreux problèmes :
- Problème de déontologie professionnelle : un artisan en tant que tel se doit de fabriquer lui-même ses produits. C'est, du moins, ce qu'en attendent les clients. Que pensez-vous alors d'un artisan qui dispose de produits tout prêts ? On retrouve alors les mêmes produits dans toutes les boulangeries-pâtisseries, c'est à dire des produits complètement standardisés ! C'est tromper les attentes de la clientèle.
- Problème de santé publique : les produits surgelés sont fabriqués dans des laboratoires industriels des mois à l'avance et surgelés de suite. Afin de ne pas être "brûlés" par le froid, il est donc nécessaire d'y ajouter des additifs (conservateurs, antioxydants, émulsifiants, exhausteurs de goût, colorants etc...). Le consommateur final n'a aucune visibilité sur ces produits et ce d'autant moins qu'il est persuadé que l'artisan fabrique lui-même ses produits !
- Danger économique pour l'artisanat : l'artisan qui achète ces produits favorise toute une filière industrielle... à ses dépends ! Tout d'abord, il injecte des fonds dans le circuit des industries agroalimentaires, ce qui leur permet de se développer économiquement. De ce fait, on voit se multiplier les fusion-acquisitions au profit des industries agroalimentaires. C'est par exemple ce qui s'est passé avec le groupe agroalimentaire belge Puratos et le distributeur français PatisFrance qui était alors le partenaire privilégié des artisans pâtissiers. Bien souvent, ce genre d'opération financière s'accompagne d'augmentation des prix et de disparition de matières premières nobles au profit de produits industriels. Ensuite, l'artisan qui favorise la filière industrielle perd (et fait perdre) à terme la maîtrise de son métier : c'est la délocalisation des compétences chez les industriels qui, bien souvent, délocalisent dans des pays où la main d'oeuvre est meilleur marché... A terme, l'artisanat boulanger est amené, soit à disparaître (comme les pâtisseries pures artisanales), soit à se réduire comme peau de chagrin (comme les charcuteries artisanales). Belles perspectives !
- Danger pour la valorisation de notre métier : la seule qualification nécessaire pour entrer dans une "boulangerie Picard" est de savoir... manier le cutter pour ouvrir les cartons !! Alors même que notre métier est fortement lié à un savoir-faire dont nous avons hérité, que transmettons-nous à nos enfants ? Quelle image colportons-nous de l'artisanat ? Avec ce genre de pratiques, un professionnel peut se permettre d'embaucher n'importe qui et de le payer au ras des pâquerettes. Ce genre de poste ne nécessite aucune qualification, alors comment peut-on prétendre intéresser des jeunes à nos métiers dans ces conditions ? C'est donc ça, l'artisan du 21e siècle ?
- Les charges (sociales mais aussi la fiscalité) pèsent de plus en plus sur les entreprises qui n'ont souvent plus les moyens d'embaucher à des salaires corrects dans le contexte de coût de la vie actuel dont nous subissons tous les effets. De ce fait, il devient beaucoup plus difficile de trouver du personnel et surtout du personnel compétent et qualifié.
- Je remets en question la mentalité de beaucoup de salariés du secteur qui n'ont rien compris aux problèmes économiques actuels des entreprises artisanales (et qui, souvent, s'en foutent !). Certains profitent du manque de personnel ou des difficultés financières d'une entreprise pour demander un salaire exorbitant. D'autres se spécialisent dans la collection de diplômes sans avoir pour autant l'expérience requise pour tenir les postes qu'ils réclament. Résultat, beaucoup d'employeur préfèrent se tourner vers le surgelé qui devient alors beaucoup plus rentable. C'est, par exemple, ce qui s'est passé avec les touriers (ceux qui font les viennoiseries) : aujourd'hui tous ces gens se tournent vers la pâtisserie car 90% des entreprises préfèrent acheter leurs viennoiseries surgelées plutôt que de payer un type 15 000 FF net par mois ! C'est également ce qu'on commence à observer en pâtisserie...
par Robert
publié dans :
Mixes / surgelés / produits industriels